感谢您在茫茫网海进入到我们的网站，今天有幸能与您分享关于真够味骨汤麻辣烫 麻辣烫用什么骨头熬烫的有关知识，本文内容较多，还望您能耐心阅读，我们的知识点均来自于互联网的收集整理，不一定完全准确，希望您谨慎辨别信息的真实性，我们就开始介绍真够味骨汤麻辣烫 麻辣烫用什么骨头熬烫的相关知识点。
真够味骨汤麻辣烫，让你吃出辣味与骨汤的完美结合。麻辣烫到底用什么骨头熬烫呢？让我为你揭开这个美味的秘密。
麻辣烫是一道源于川渝地区的经典美食，以其麻辣爽口的口味受到了广大食客的喜爱。而真够味骨汤麻辣烫则将传统的麻辣烫与骨汤相结合，使得口感更加丰富和滋味更加浓郁。
麻辣烫中使用的骨头都有哪些呢？真够味骨汤麻辣烫所使用的主要骨头是牛骨和鸡骨。这两种骨头都具有丰富的胶原蛋白，熬煮后能够使骨汤口感浓郁、醇厚。牛骨的髓质部分含有大量的脂肪和骨髓，使得骨汤更加滋润和美味。而鸡骨则富含胶原蛋白和氨基酸，能够增加骨汤的鲜美度和口感。
除了牛骨和鸡骨，真够味骨汤麻辣烫还会加入一些其他的骨头来提升口感。比如猪骨、羊骨等。这些骨头都具有独特的风味和口感，能够给麻辣烫增添不同的层次和味道。
真够味骨汤麻辣烫的骨头熬烫过程也非常重要。在熬煮的过程中，厨师会精选纯净的骨头，以及一些搭配的辅料，如生姜、葱等。经过长时间的慢火熬煮，使得骨头中的营养成分充分释放出来，并与其他调料融合在一起，形成浓郁的骨汤。
配料也是真够味骨汤麻辣烫的重要组成部分。根据个人口味的不同，可以选择各种各样的食材，如豆腐、肥牛、海鲜等。将这些食材放入骨汤中煮熟后，既保留了食材的原汁原味，又能够吸收到骨汤的美味。
无论是冬季暖胃，还是夏季解腻，真够味骨汤麻辣烫都能够满足你的口腹之欲。它独特的口味和浓郁的骨汤让人回味无穷。让我们一起来品尝这道美味的麻辣烫吧！
真够味骨汤麻辣烫 麻辣烫用什么骨头熬烫
传统的麻辣烫配方不止有一种清香味的香料，而是好几种，且整个配方需要用到的香料至少得十几种。 注意了，说的是传统麻辣烫。不是路边摊新兴的勾兑麻辣烫，那种汤底用不着清香型香料，甚至不用放一丁点儿香料，就加了所谓的“秘方”后，味道和口感就能媲美传统的做法。所以后者更受商家亲昧，毕竟省钱、省力、省时啊！况且客人吃着也香，两不误！ 殊不知麻辣烫的水有多深…… 我将从两个方面道来：①传统的麻辣烫，②新潮麻辣烫。传统麻辣烫的所需配料 传统的做法用的是真材实料，靠口碑来拉拢客流，虽说生意好的话，月收入一两万块。也好多人都说麻辣烫暴利，但却不知背后的艰辛，一把心酸一吧泪，没有经历过是体会不到的。 天未亮，路灯尚未关，早上四点就得起床忙前忙后，从采购到分配、备料、炒料、熬麻辣烫底料、煲骨汤……马不停蹄的备战，以及最后营业的顾前顾后。一天下来比上班要闹心多了，累成狗。 呃~好像讲偏了，现在回归到正题上！ 传统麻辣烫组成=骨头汤+麻辣烫底料+调味+红油。 每一家的配方都有所不同，所以不存在正不正宗的，只有好吃才是王道！下面介绍的是经验之谈，自认味道不错。一、麻辣烫底料所需的香料： 二、每一种香料都有各自的作用，又互相衬托中和。 丁香的特点是香味浓郁，味甘甜，可大幅度提高肉类的香味。但是不能放多，因为他的香味特浓，不然会产生异味。筚菝有特异香气，味辛辣，跟丁香一样能很好的增进肉的香味，且筚菝具有去腥、臭、膻的作用。需要注意了，这两种香料的气味浓郁，量一定要宁少勿多，否则闻着难受。 以上这两种香料属于“ 芳香抑臭”的类型，同样作用的还有桂皮、草果、山萘、小茴香。刺激味型的香料： 胡椒、花椒、沙姜、辣椒。 着色兼着香的香料： 栀子、郁金。 三、清香味的香料，麻辣烫最常用到的有： ①香叶 ，应该都不陌生吧，它是甜月桂晒干后的叶子。闻着气味芳香、清雅，吃起来微苦。用途非常广泛，荤素菜皆可，所以不止能用在麻辣烫里，还能用于炖肉、卤肉、烹鱼、调馅。但是用量一定不能多，否则苦味突出。 ②香茅， 也可以用于麻辣烫，它也是清香型的，且带着淡淡的柠檬香，有不错的去异增香作用。除此， 清香味的香料还有蒲草，千里香、香菜籽、陈皮等等。 当然不是叫你全部都放入汤底，视情况而定两种就行了。 新潮麻辣烫的配方 2017年3月1号，澎湃新闻报道了一篇《 店主夫妇在麻辣烫中加罂栗双双获刑，有食客尿检呈吗咖啡阳性 》 陈某夫妇由于麻辣烫生意冷谈，动了歪脑筋，听闻放了罂栗壳，能让人上瘾，吃了又想吃。于是抱着侥幸心理，铤而走险加了罂栗，时隔半年后终究落网了，判有期徒刑一年零六个月，并罚款一万元。虽说添加罂栗的情况很少见，但是放了各种添加剂的现象却比比皆是。例如用 “大骨白汤”勾兑清水熬煮的汤底，汤色奶白丝滑，比牛骨+鸡壳熬出来的鲜汤还要浓郁。 省去了食材钱，省去了熬煮时间（两个半钟），多好，多划算。味道不够香怎么办？再加入“ 一滴香”！或者“乙基麦芽酚”，解决了！不够麻辣呢？没事！再加点麻椒精油、辣椒精油。一锅色香味俱全的麻辣烫底完成！ 要想在路边吃到传统的麻辣烫，嗯嗯！要靠运气了！ 害人的不是添加剂，而是看商家的品德，良心！ 佘小厨（完） 麻辣烫里有一种清香味的香料，那是什么香料？ 纵观麻辣烫里需要放的三十多种中草药香料中，真正具有清香味的香料就不止一种了。 那什么样的香料才具有清香味呢？ 首先我们必须要决定它主要的一点，这种香料必须要具备有薄荷味，具有植物香薰味，而且还必须要能制造出植物香薰油来的香料，才真正具有一种清香的味道儿，才算得上在众多中草药中，是增香的主要香料了是吧。根据七星老农多年做卤菜，麻辣烫，卖中草药的经验得知，在众多的中草药中，能够用来卤菜，做麻辣烫，具有清香味的香料，就只有香叶与香毛草两种香料了。香叶与香毛草都带来植物香薰味儿，其中香叶还带有薄荷味儿，香味醇厚，而香毛草的清香味比香叶更浓了，它们两种植物都可以制作出香味油来的，多用于化工化妆品加工中去了，当然还可以用于各种调味料加工中去是吧。七星老农个人认为，大家平时在麻辣烫中吃到的，具有清香味香料主要是香叶与香草味儿，当然也不排除小贩使用了一种叫"肉香乙基麦芽酚"的食品添加剂来为麻辣烫增香是吧。大家认为呢？欢迎大家都发表自己的看法了，谢谢大家！ [热爱生活，喜欢交流，请大家多多关注七星老农回答，不胜感激！] 我来回答一下，只是我个人的关点和经验之谈，我之前做面馆、麻辣香锅、麻辣烫，麻辣烫是我最拿手的，前一段时间才把麻辣烫档口转让出去，我是在杭州一个 科技 园区做的，麻辣烫口味比较清淡，那个地方白领特别多，顾客特别注重原材料和食材，汤的味道不能太咸还不能麻和辣，天气稍为热一点他们就会认为上火就不会吃麻辣烫，为了挣钱着实让我下了一般功夫，夏天到来时我熬汤时就会添加一下清香型的水果，减少卤料的配比尤其是胡椒粉的用量，来突出水果的清香，来迎合顾客们不上火的观点，每天熬汤时我会给他们录制视频发送到朋友圈里，开始我身边的人有很多都在质疑甚至阻拦，认为不可行。但我感觉应该可行，因为试错的成本并不高，结果和我想的一样，生意逐渐热闹起来，形成了自己的风味！我做的是新式麻辣烫针对就是以86后和90后他们对新奇的事物比较好奇，也敢去尝试，口味走的是小清新路线，不以重麻重辣为特色，卤料使用都是适量，着重突出原汤的果香味，但成本高，而且剩汤必须倒掉！如果是老是麻辣烫应该就是藤椒油，但也有可能是清香添加剂香味。以上只是个人关点，我是专注民间 美食 嘿二，欢迎大家关注一起交流，谢谢！ 麻辣烫在熬制底料时都会按比例添加各种辛香料以此来提味增香。其中主要增香的有丁香，香叶，香排草，小茴香等。出清香味的也就是以上几种。但也有可能是店家使用了如飘香王，一滴香等的增香专用添加剂。 本人现在正在经营一家砂锅店，附带的麻辣烫。开业之前去了几家生意比较好的店里考察，发现底料确实一般，有偷工减料之嫌，或者是配方东拼西凑，总之味道不正！就连普通的麻味、辣味也不突出。（个人比较喜欢吃辣，反正就是感觉不到一点辣味）。反而吃完后有一种清香味无法言说，挥之不去那种，但我可以肯定绝对不是香料所散发出来的味道。为什么我敢如此肯定的说？请继续往下看。 麻辣烫在熬制底料的时候通常有十几种到数十种香料之多，一般熬制完成后所有香料与动物油和植物油已经完全融合，数十种香料融合后的味道，是一种有灵魂的味道！没有那种特殊的香，但是吃着 健康 啊！可是普通消费者却并不买账…… 自己开店，用的料都是货真价实的，没有使用任何添加剂，麻辣味也够，可是却没生意。食客也反映好吃，可吃过后不怎么经常来，可能就是没有特殊的香味让人怀念吧！ 麻辣烫是典型的快餐小吃，算是火锅的衍生品，只是做法比火锅还简单省事。 本来火锅在中餐里已经很简单了，麻辣烫吃起来更具有快餐特性，所以能在市井热起来，走走站站都能一饱口福，味道享受还跟吃火锅差不了多少。麻辣烫的香，在于汤底的熬制，就像火锅的锅底。 香不香，怎么个香，奥秘全在这里。 市场上的麻辣烫， 汤底只有两种，熬制和调制 。都很香，但是香的不一样，成本更是悬殊。 单说熬的汤，是不是靠某种香料出彩，很难断定，都是复合香型，依靠几十种香料搭配出味，个别的味料不容易一枝独秀。 调配的汤就非常简单了，烧锅开水，买来现成的成品，某某膏某某香，按比例往里一兑，就是白花花、香喷喷的一锅汤。比熬的汤香，比熬的汤浓，更是好看。说到麻辣烫的奥秘都在底汤， 一是涮料家家一样，都那些材料。 二是涮汤有乾坤，别看都很香，内里不一样。 三是小生意大利润。看着串很大很饱满，绝大部分都是不值钱的素菜类，少有的午餐肉和其他什么肉。如果再在熬汤上做做手脚，那就倍数利润了。 麻辣烫靠的就是香味，卖点。 规矩的麻辣烫制作分为三部分： 第一部分，底汤熬制是根本。 一般的都用猪骨和鸡架，很少用牛骨羊骨，因为比猪骨贵。用量根据自身条件，以汤锅大小为限量。骨头斩开洗净，凉水入锅，水开撇去浮沫，给葱姜醋，小火慢炖5小时左右即成。 第二部分，香料炒制是灵魂 。香辛料突出麻辣，其他香料都是为了衬托，一般都在20几种，多几种少几种差别不大，配方都是一般香辛料，这里不多说。 常规做法： 第三部分，食材是关键 。食材主要是品相好看，因为都是极普通的材料，土豆青菜萝卜白菜豆腐，再就是午餐肉主打的荤菜类。然后把炒好的香料兑进底汤，放进食材烫好就可开吃了。 市场上的偷工减料，主要表现在底汤熬制和香料炒制上。都可以省去制作的大部分环节，用化学味品调制出来。譬如白水做汤，不足量的香辛料，足量的牛油，然后浓汤宝什么的调出底汤，麦芽酚什么的香精类调出香味。 你只要闻到特别香，看到汤又浓又白，大都是这样调出来的。 大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种特色小吃的制作有着丰富的实战经验，麻辣烫的前身其实就是由火锅改良而来，其香料配方的组成以及制作方法都是和火锅底料一样，那么问题中的麻辣烫里有一种清香味的香料是什么？个人认为只有两种香料可以散发出这种清香味。 麻辣烫中能够散发出清香的香料是这两种 第一种：白寇 凡是真正做过或者接触过类似火锅冒菜等等 美食 制作的人，心里应该都知道，麻辣烫的底料中会加入大量的香辛料，其中就包含很多带有特殊香味且香气浓郁的香料，而且麻辣烫的制作过程中又会加入大量带有辛辣气味的香料花椒，辣椒，白胡椒等等，以及用大量的荤油其中就包括，牛油，猪油，鸡油。 基于以上三点可以看出，常规具有清香味的香料，例如：香叶，香茅草等等的芳香气味，在麻辣烫底料中是不可能被体现出来的。 原因主要是： 一般类似香草，香叶等等的香料，在麻辣烫香料配方中的用量较小，其主要作用是作为调和香料配方整体味道的，也就是卤菜中常说的合味料。此类具有清香味的香料本身香气就比较淡，再加上用量较小，所以一定会被那些具有浓郁香气的香料的气味所压住。 所以能在众多霸道且香气浓郁的香辛料中脱颖而出且散发的是一种清香的气味，那么白寇肯定是其中之一。 原因是：白寇具有浓郁类似薄荷的芳香气味，且白寇针对于牛羊肉的腥膻味的去除效果极佳，所以一般在火锅底料，麻辣烫底料的熬制中，用量都会比较大，因为熬制底料所用的油主要用的就是牛油。 所以从白寇本身的气味特点，以及在麻辣烫的用量上来看，都是最佳的答案。 第二种：辛夷 问题一：具有清香气味的香料，为什么常常作为佐使料，而不能大量使用呢？ 无论是卤菜的香料配方还是火锅冒菜的香料配方中，这些具有清香气味的香料一般都是用量较小的主要 原因就是： 此类香料的气味虽然清香但是比较淡且易挥发，也就是香料气味的持久性较低，所以此类香料通常作为合味料使用，主要用于调和香料配方整体的味道。 相反的是，辛夷在熬制底料或者卤菜使用后，会呈现出芳香四溢的气味，且辛夷是麻辣烫，火锅底料的香料配方中不可或缺的一味香料，很多麻辣卤水中也都会用到辛夷。 麻辣烫底料熬制配方讲解 1.香料配方部分 八角20克，桂皮20克，甘草12克，山奈12克，排草8克，毕拔8克，丁香12克，红栀子12克，辛夷10克，小茴30克，白胡椒20克，香叶10克，砂仁20克，香茅草12克，白寇30克，草果20克，香果20克 灵草15克，草寇15克 2.食材配方部分 牛油3斤，猪油1.5斤，鸡油1斤，菜籽油1斤，郫县红油豆瓣酱600克，子弹头辣椒200克，灯笼椒100克，红花椒200克，青花椒200克，生姜150克，大葱150克，大蒜100克，紫洋葱100克，香菜50克，香葱50克，豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克，高度白酒20克或者啤酒30克，冰糖30克。 麻辣烫底料炒制方法讲解 1.所有香料用温水或者高度白酒浸泡半小时左右，留着备用，所有辣椒放入锅中用水煮软后，用菜刀将辣椒剁碎成滋粑辣椒。 2.锅中放入所有荤油和植物油，然后开火熬化后烧热至160 ，加入准备好的所有蔬菜，提前将蔬菜改刀一下，姜切片，大葱中间劈开，大蒜拍裂即可，洋葱切丝等等。 3.中火将锅内蔬菜炸至颜色为焦褐色，然后捞出扔掉，改为小火，然后下入郫县豆瓣酱，将豆瓣酱中的水分炒干后 4.下入滋粑辣椒，将辣椒中的水分炒干后，下入准备好的香料，将香料炒出香味后，下入准备好的清红花椒，炒出水分后，将豆豉，冰糖，醪糟下入，在下入备好的高度白酒，最后小火熬制锅内无多余水蒸气的时候即可关火。 提示： 炒好的底料需要放凉后，密封保存24小时后再用，让底料中的各种味道充分融合，其次就是清红花椒不要添加得过早，另外麻辣烫中的所有香料也可以打成粉使用，打成粉的香料最好是放在最后放，因为粉末状的香料出香出味更快，也更容易炒糊。 如果文章有看得不明白的地方，可以评论区留言，或者去我个人主页，有一期麻辣底料熬制方法的视频讲解教程。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类制作讲解和调汤经验分享 1一般是加点丁香， 2可能是添加剂一滴香 3或许是肉香王纯天然香料中有一种香料可以达到上述效果，它具有特殊的清香味，而且在较远的地方也可以闻到，香料搭配合理的情况下可以一锅做成，满街飘香，它就是羚草，羚草有粗叶、细叶羚草之分，但羚草要经过高温才会散发其特有的香味。 香草，丁香都可以有这种淡淡的香味。如果这个味道你在大街上就可以闻到，那我我可以很负责任的告诉你，这是增香剂，少吃为妙。现在的麻辣烫添加剂滥加问题很严重。。最严重的就是那些加盟店 。本土小店反而是很卫生很安全的。顺便说一下，我就是做麻辣烫酿皮子的。。
真够味骨头汤麻辣烫加盟店
正宗麻辣烫配方
最佳答案
以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3.炒制大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
以下几要点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：
1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气
5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.
6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。麻辣烫配方－1汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。麻辣烫配方－2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方－3配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
骨汤麻辣烫的做法家常
葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。
做法：
1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬大骨汤，骨头汤的味道配上调料，味道才不会显的那么单薄。
2、我用的是电砂锅，将大骨头熬五个钟头，入口即化，汤的颜色都熬成白色的才会有滋味！这可是天然的骨头汤。勾兑门中的骨头汤自然不能跟咱这比。
3、将买来的火锅料炒一下味道才会更香。准备好好大葱、姜、蒜，还有花椒。小火加油，放入花椒，炒出香味，放入火锅料包，炒匀。再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香翻匀。
4、将骨头汤倒入炒好的底料中煮一下，微热即可。这样的一锅火锅汤就可以上电磁炉开吃了~！
麻辣烫用什么骨头熬烫
主料：猪大骨头适量。
调料：姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量。
做法步骤：
1、首先准备好猪大骨头适量、姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量。2、接着将姜和葱进行切丝处理。3、往加了热水的锅中加香葱。4、倒入猪大骨头5、加入剩下的食物材料6、大火炖1.5个小时即可。
麻辣烫骨汤咋煮不会太咸
(一) 底料制作1. 调料组成牛油1500克，鸡油700，猪油700，羊油100克，郫县红油豆瓣酱,600克，子弹头辣椒50克，灯笼椒50克，红花椒200克，红麻椒200克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，黑豆豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克。2. 香料配方八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，荜菝2克，，丁香3克，红栀子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。3. 材料粉组成乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克。说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或淘宝都有卖。4. 炒制准备1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。3) 冰糖拍碎备用。4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟，用的时候把材料中的水倒掉。5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。5. 炒制流程1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180度）。3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。4) 倒入花椒，麻椒，炒制2分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制10分钟。5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约30分钟豆瓣酱变深红色。6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。7) 糍粑辣椒炒约30分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约10分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。8) 加入醪糟再炒约10分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。(二) 汤料制作1. 主料组成水：10斤水、全脂奶粉：100克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1斤、麻辣烫底料：200克、冰糖：50克、精盐：50克、牛肉粉：10克、白胡椒粉：5克、红麻椒粉：5克、灯笼椒：15克、鸡精：10克、鲜香宝：10克、大葱：1根。2. 制作流程1) 锅中放10斤水。2) 汤桶温度20度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬40分钟。3. 注意事项1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。2) 注意50斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3斤、其他调料：按照10斤水翻倍即可。3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬10或30斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。麻辣烫(三) 小料制作1. 芝麻酱买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。2. 辣椒油材料：色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。(四) 烫菜及装碗1. 烫菜根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。2. 装碗出碗小料制作：鸡精500克，味精400克，AAA粉20克，味之素20克，按照比例倒入一个容器内搅匀。一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后从加2勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就可以了。外卖还是少吃点比较好7348阅读
搜索
麻辣烫十大排名加盟费
1万元麻辣烫培训学费
开麻辣烫店失败的教训
麻辣烫店开店技巧
重庆麻辣烫全套配方
不加盟自己开麻辣烫店
关于真够味骨汤麻辣烫 麻辣烫用什么骨头熬烫的问题分享到这里就结束啦，希望可以解决您的问题哈！
